Bilang isang uri ng pansit, ang sariwa at basang pansit ay may mga katangian ng sariwa at malambot na kulay, makinis na lasa, elastisidad, matapang na lasa, nutrisyon at kalusugan, at maginhawa at malinis na pagkain. Kung ikukumpara sa pinatuyong pansit, ang sariwa at basang pansit ay may mga bentahe ng sariwa, masarap na lasa, at mababang gastos sa produksyon [1]. Palagi silang pinapaboran ng mga tao, at ang kanilang mga uri ay parami nang parami. Gayunpaman, ang panahon ng pagpapanatili ng lasa at lasa ng tradisyonal na sariwa at basang pansit ay karaniwang napakaikli. Kung paano mapapabuti ang chewiness ng sariwa at basang pansit nang hindi naaapektuhan ang shelf life ay isang hamon pa rin.
Epekto ng Teknolohiya sa Pagproseso sa Pagkain ng Sariwang Basang Pansit
Ang tradisyonal na teknolohiya sa pagproseso ng sariwang basang pansit sa pangkalahatan ay kinabibilangan ng pretreatment ng hilaw at pantulong na materyales, paghahalo ng masa, composite calendering, pagpapabata (ripening) ng pare-parehong temperatura at halumigmig, patuloy na calendering, strip cutting, breeze drying, isterilisasyon (tulad ng ultraviolet sterilization), pagbabalot [2] at iba pang mga proseso.
1. Epekto ng Paraan ng Paghahalo ng Pansit sa Kakayahang Maluto ng Sariwa at Basang Pansit
Ang paghahalo ng pansit ay isang mahalagang punto sa proseso ng produksyon ng sariwang basang pansit, at ang mga salik tulad ng pamamaraan, oras at bilis ng paghahalo ng masa ay tumutukoy sa antas ng pagkalat ng masa [3]. Ang kalidad ng proseso ng paghahalo ng masa ay direktang nakakaapekto sa kalidad ng kasunod na proseso at sa huling produkto [2]. Ang pangunahing kagamitan ay ang makinang panghalo ng masa.
Ang vacuum flour mixer ay isang medyo makabagong kagamitan sa paghahalo ng harina nitong mga nakaraang taon. Dahil pinapanatili ang vacuum pressure sa flour mixer, naiiwasan ang pag-init ng harina. Kasabay nito, ang tubig-alat ay iniispray sa anyong ambon sa ilalim ng negatibong presyon, at ang tubig-alat at harina ay lubusan at pantay na nahahalo. Ang protina sa harina ay kayang sumipsip ng tubig nang lubusan sa pinakamaikling panahon. Ang dami ng tubig na idinagdag ay maaaring umabot sa 46% o higit pa, na bumubuo sa pinakamahusay na gluten network, na ginagawang mas elastiko ang mga pansit [2].
Nagsagawa sina Li Man et al. [4] ng ilang eksperimento sa paghahalo gamit ang vacuum, pangunahin nang pinag-aaralan ang mga epekto ng vacuum at surface sa pisikal at kemikal na mga katangian, microstructure, at moisture status ng sariwang basang pansit. Ipinakita ng mga resulta na sa pagtaas ng vacuum, ang mga katangian ng tekstura ng sariwang basang pansit ay bumuti nang malaki (P>0.05), ngunit kapag ang vacuum ay 0.08 MPa, ang mga katangian ng tekstura ng sariwang basang pansit ay mahina. Kapag ang vacuum ay 0.06 MPa, ang sariwang basang pansit ang nagpakita ng pinakamahusay na mga katangian ng tekstura.
Bukod pa rito, ipinakita ng mga resulta ng scanning electron microscopy na ang vacuum at noodle ay nagdulot ng mas tuluy-tuloy at siksik na istruktura ng sariwang basang pansit. Malinaw na ipinapakita ng kanilang pananaliksik na ang paghahalo gamit ang vacuum ay nagpapabuti sa katigasan ng sariwang basang pansit sa ilang antas, sa gayon ay nagpapabuti sa elastisidad at chewiness ng sariwang basang pansit.
Epekto ng Iba't Ibang Pormula sa Pagkain ng Sariwang Basang Pansit
1. Epekto ng mga Food Additives sa Nginunguya ng Sariwang Basang Pansit
Sa kasalukuyan, ang mga food additive ay malawakang ginagamit sa larangan ng pagkain, na may malawak na uri at iba't ibang aplikasyon. Mayroong 23 kategorya ng mga food additive sa Tsina, at ang mga uri ay umabot na sa mahigit 2000, at ang paggamit ay tumataas taon-taon [6]. Ang mga additive na kasama sa pagproseso ng pansit ay pangunahing kinabibilangan ng mga gluten enhancer at mga paghahanda ng enzyme (tulad ng α-Amylase), atbp.
（1） Ang Epekto ng Reinforcing Agent sa Pagkamasustansya ng Sariwang Basang Pansit
Ang lakas ng sariwang basang masa ay direktang nakakaapekto sa kakayahang nguyain nito sa isang tiyak na antas. Ang pampahusay ng gluten ay isang uri ng food additive na maaaring iugnay sa protina upang mapabuti ang performance sa pagproseso ng gluten at pagpapanatili ng gas. Samakatuwid, ang pampahusay ng gluten ay kapaki-pakinabang upang mapabuti ang pagiging nguyain ng sariwang basang pansit.
1. Harinang may gluten
Ang gluten ng trigo, na kilala rin bilang aktibong gluten, ay isang pulbos na produkto na nakuha mula sa trigo sa pamamagitan ng pagpapatuyo, pagdurog at iba pang mga proseso pagkatapos maalis ang starch at iba pang mga sangkap na natutunaw sa tubig gamit ang tubig [7]. Ang mga pangunahing sangkap ng gluten powder ay glutenin at gliadin, na may malakas na pagsipsip ng tubig, viscoelasticity, extensibility at iba pang mga katangian. Ito ay isang mahusay na pampabuti ng masa, na malawakang ginagamit sa paggawa ng tinapay, noodles at iba pang mga produktong harina.
Natuklasan nina Niu Qiaojuan et al. [8] na ang pagdaragdag ng 0.8% gluten ay maaaring makabuluhang mapabuti ang katigasan at mga katangian ng tensile ng pansit, at mabawasan ang pagkawala ng luto ng pansit. Inihambing ni Wu Yang [9] ang mga epekto ng gluten, asin at xanthan gum sa kalidad ng pagluluto at sensory quality ng sariwang basang whole wheat flour batay sa pagtukoy ng proporsyon ng wheat bran at wheat germ sa sariwang basang whole wheat flour.
Natuklasan sa eksperimental na pananaliksik ni Wu Yang na ang gluten network na nabuo sa pagitan ng gluten at harina ng trigo ay maaaring makabuluhang mapabuti ang katatagan ng sariwang basang ibabaw. Kapag ang dami ng idinagdag na gluten ay 1.5%~2.5%, ang nilalaman ng protina at sensory evaluation ng sariwang basang ibabaw ay lubos na napabuti, pangunahin sa mga tuntunin ng chewiness at elasticity.
Samakatuwid, ang wastong dami ng gluten powder ay maaaring mapabuti ang kalidad ng sariwang basang pansit sa isang tiyak na lawak, upang ang sariwang basang pansit ay magpakita ng mas mahusay na chewiness.
2. Binagong starch ng kamoteng kahoy, sodium alginate
Ang binagong starch ng kamoteng kahoy ay maaaring makuha sa pamamagitan ng pagbabago, at maaaring gamitin bilang pampalapot, pampatatag, panpanatili ng tubig, pandagdag na ahente, atbp. sa industriya ng pagkain.
Ang sodium alginate ay isang anionic polysaccharide na kinuha mula sa kelp o horsetail ng brown algae. Ang molekula nito ay binubuo ng β-D-mannuronic acid (β-Dmannuronic, M) at α-L-Guluouronic acid (α-L-guluronic, G) na pinagdudugtong sa pamamagitan ng pagpindot sa mga (1-4) key [10]. Ang aqueous solution ng sodium alginate ay may mataas na lagkit at ngayon ay ginagamit bilang pampalapot, pampatatag, emulsifier, atbp. ng pagkain.
Kinuha ni Mao Rujing [11] ang sariwang basang harina bilang paksa ng pananaliksik, at pinag-aralan ang mga epekto ng tatlong quality modifier tulad ng cassava modified starch, sodium alginate at gluten sa mga katangian ng tekstura ng sariwang basang harina. Ipinakita ng mga resulta na kapag ang nilalaman ng modified cassava starch ay 0.5%, ang sodium alginate ay 0.4% at ang gluten ay 4%, ang sariwang basang pansit ay may magagandang katangian ng kalidad. Ang pangunahing pagganap ay ang pagbaba ng pagsipsip ng tubig ng sariwang basang pansit, habang ang katigasan, elastisidad at kakayahang nguyain ay bumuti.
Ipinakita ng mga resulta na ang mga composite gluten enhancer (tapioca modified starch, sodium alginate at gluten) ay lubos na nagpabuti sa pagnguya ng sariwang basang pansit.
(II) α- Epekto ng Amylase sa Pagkain ng Sariwang Basang Pansit
batay sa α- Ang mga katangian ng amylase, pinag-aralan nina Shi Yanpei et al. [12] ang mga epekto ng iba't ibang dami ng α- Ang epekto ng amylase sa kalidad ng sariwang basang pansit. Ipinapakita ng mga resulta na: α- Ang pagtaas sa dami ng idinagdag na amylase, lalo na kapag α- Nang ang idinagdag na dami ng amylase ay 150 mg/L, ang katigasan, pagiging chewy at iba pang katangian ng tekstura ng sariwang basang pansit ay bumuti nang malaki, na nagpatunay din na ang α- Amylase ay kapaki-pakinabang upang mapabuti ang pagiging chewy ng sariwang basang pansit.
2. Epekto ng Chinese Chestnut Powder sa Nginunguya ng Sariwang Basang Pansit
Maraming gamit sa kalusugan ang kastanyas. Naglalaman ito ng mayaman sa unsaturated fatty acids, na maaaring mag-regulate ng mga lipid sa dugo. Para sa mga taong may hypertension at coronary heart disease, ito ay isang mainam na tonic food [13]. Bilang potensyal na pamalit sa harina ng trigo, ang Chinese chestnut whole flour ay pangunahing binubuo ng complex carbohydrates, na may mga katangian ng mababang glycemic index, gluten-free, at mataas na protina [14].
Ang pagdaragdag ng tamang dami ng whole chestnut powder sa pormula ng sariwang wet noodles ay hindi lamang makapagpapayaman sa iba't ibang uri ng sariwang wet noodles, kundi makapagpapahusay din sa nutritional value nito.
Nagsagawa sina Li Yong et al. [15] ng mga pagsusuri sa pananaliksik tungkol sa impluwensya ng buong pulbos ng kastanyas sa kalidad ng sariwang basang pansit. Ipinakita ng mga resulta na ang katigasan, chewiness, at adhesion ng sariwang basang pansit ay unang tumaas at pagkatapos ay bumaba kasabay ng pagtaas ng kabuuang idinagdag na pulbos ng kastanyas, lalo na nang umabot sa 20% ang kabuuang idinagdag na pulbos ng kastanyas, ang mga katangian ng tekstura nito ay umabot sa pinakamahusay.
Bukod pa rito, nagsagawa sina Li Yong et al. [16] ng isang pag-aaral tungkol sa in vitro starch digestibility ng sariwa at basang harina ng kastanyas. Ipinakita ng mga resulta na: ang kabuuang nilalaman ng starch at natutunaw na nilalaman ng starch ng sariwa at basang harina ng kastanyas sa pagdaragdag ng whole chestnut flour ay unti-unting bumababa kasabay ng pagtaas ng pagdaragdag ng whole chestnut flour. Ang pagdaragdag ng whole chestnut flour ay maaaring makabuluhang bawasan ang starch digestibility at sugar index (GI) ng sariwa at basang harina ng kastanyas. Kapag ang pagdaragdag ng whole chestnut flour ay lumampas sa 20%, maaari nitong baguhin ang sariwang basang harina ng trigo mula sa mataas na EGI na pagkain (EGI>75) patungo sa katamtamang EGI na pagkain (55).
Sa pangkalahatan, ang tamang dami ng whole chestnut powder ay maaaring mapabuti ang chewiness ng sariwang wet noodles at mabawasan ang starch digestibility at sugar index ng sariwang wet noodles.
3. Ang Epekto ng Harina sa Nginunguya ng Sariwang Basang Pansit
（1） Epekto ng laki ng butil ng harina sa kakayahang nguyain ng sariwang basang harina
Ang harina ng trigo ang pinakamahalagang hilaw na materyales para sa produksyon ng sariwang basang harina. Ang harina ng trigo na may iba't ibang kalidad at laki ng partikulo (kilala rin bilang harina) ay maaaring makuha sa pamamagitan ng paglilinis, pagdidilig, pagbabasbas (pagkuha ng giniling na trigo), paggiling at pagsasala (pagbabalat, core, slag at tail systems), paghahalo ng harina, pagbabalot at iba pang mga proseso, ngunit ang proseso ng paggiling ay magdudulot ng pinsala sa istruktura ng partikulo ng almirol [18].
Ang laki ng butil ng harina ng trigo ay isa sa mahahalagang salik na nakakaapekto sa kalidad ng sariwang basang harina, at ang laki ng butil ng harina ay nakasalalay sa katumpakan ng pagproseso nito.
Pinag-aralan at sinubukan nina Qi Jing et al. [19] ang tekstura, pandama, pisikal at kemikal na katangian ng sariwang basang harina na gawa sa harina na may iba't ibang laki ng partikula. Ipinapakita ng mga resulta ng pananaliksik tungkol sa mga katangian ng tekstura nito na ang katigasan, elastisidad, pagkakaugnay, chewiness at resilience ng sariwang basang harina ay tumaas nang malaki kasabay ng pagtaas ng saklaw ng laki ng partikula, lalo na ang mga katangian ng tekstura ng sariwang basang harina na gawa sa harina sa pagitan ng 160~180 meshes ay umaabot sa pinakamahusay na antas.
Ipinakita ng mga resulta na ang laki ng butil ng harina ng trigo ay may malaking impluwensya sa mga katangian ng tekstura ng sariwang basang pansit, na lubos ding nakaapekto sa pagnguya nito.
（2） Epekto ng harina na pinainit sa tuyong pagnguya sa sariwa at basang harina
Ang wastong dry heat treatment ng harina ay hindi lamang makakabawas sa moisture content ng harina, makakapatay ng mga mikroorganismo at itlog sa harina, kundi makakapag-inactivate rin ng mga enzyme sa harina [20]. Ang mga pangunahing salik na nakakaapekto sa mga katangian ng pagproseso ng harina ay ang gluten protein at mga molekula ng starch sa harina. Ang dry heat treatment ay magpo-polymerize ng gluten, kaya magkakaroon ng malaking epekto sa mga katangian ng pagproseso ng harina [21].
Pinag-aralan at sinubukan ni Wang Zhizhong [22] ang mga sariwa at basang pansit na gawa sa tuyong harina na ginamot gamit ang init. Ipinakita ng mga resulta na sa ilalim ng ilang mga kondisyon, ang tuyong harina na ginamot gamit ang init ay maaaring mapabuti ang katigasan at kakayahang nguyain ng sariwa at basang pansit, at bahagyang mabawasan ang elastisidad at katatagan ng sariwa at basang pansit. Ang katigasan at kakayahang nguyain nito ay umabot sa pinakamataas na temperatura sa 120 ℃, at ang pinakamahusay na oras ng paggamot sa init para sa katigasan ay 60 minuto. Ang pinakamahusay na oras ng paggamot sa init para sa pagnguya ay 30 minuto. Pinatunayan nito na ang kakayahang nguyain ng sariwa at basang harina ay napabuti sa pamamagitan ng tuyong harina na ginamot gamit ang init.
4. Ang Epekto ng Yogurt sa Nginunguya ng Sariwang Basang Pansit
Ang yogurt ay isang uri ng produktong gawa sa curd na ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo at paglilinang ng mga partikular na lactic acid bacteria. Ito ay may masarap na lasa, mataas na nutritional value, madaling tunawin at asipsipin, at maaaring mapabuti ang flora ng bituka at makontrol ang gastrointestinal function [23].
Hindi lamang napapanatili ng yogurt ang lahat ng natural na sustansya ng sariwang gatas, kundi nakakagawa rin ito ng iba't ibang bitamina na kinakailangan para sa nutrisyon ng tao sa panahon ng fermentation, tulad ng bitamina B1, bitamina B2 at bitamina B6. Dahil sa fermentation ng lactic acid bacteria, habang pinapabuti nito ang mga sustansya, nakakagawa rin ito ng ilang pisyolohikal na aktibong sangkap, na maaaring makabuluhang mag-regulate sa mga tungkulin ng katawan [24].
Mapanlikhang pinag-aralan nina Li Zhen et al. [25] ang paggamit ng yogurt sa mga sariwang basang pansit, at gumawa ng pagsusuri sa tekstura sa mga sariwang basang pansit na idinagdag kasama ng yogurt. Ipinakita ng mga resulta na sa pagtaas ng dami ng idinagdag na yogurt, unti-unting tumataas ang katigasan at pagiging chewy ng mga sariwang basang pansit, habang unti-unting bumababa ang lagkit, elastisidad, at katatagan. Ang katigasan at pagiging chewy ng mga pansit ay positibong nauugnay sa lasa ng pansit. Ang mga pansit na may malaking shear force ay mas malakas at mas elastic [26].
Sinuri nila na ang pagbabago ay maaaring sanhi ng sumusunod na dalawang dahilan:
Una, sa pagtaas ng proporsyon ng yogurt, ang dami ng tubig na idinaragdag sa sariwang basang pansit ay unti-unting bumababa, at ang mababang nilalaman ng tubig ay magiging sanhi ng pagtigas ng masa, kaya tumataas ang tigas ng sariwang basang pansit;
Pangalawa, ang lagkit ng sariwang basang pansit ay sumasalamin sa kinis ng ibabaw nito. Habang tumataas ang lagkit, mas maraming partikulo ng almirol ang nakakabit sa ibabaw nito, at mas maraming sangkap ang tumatagas sa sopas habang niluluto.
Ang lagkit ng sariwang basang pansit ay bumaba nang malaki pagkatapos magdagdag ng yogurt, na nagpapahiwatig na ang pagdaragdag ng yogurt ay maaaring magpataas ng kinis ng ibabaw ng sariwang basang pansit at mabawasan ang mga sangkap na tumatagas sa sopas habang niluluto, na naaayon sa resulta na nabawasan ng yogurt ang cooking loss rate ng sariwang basang pansit;
Ang protina sa yogurt ay nakadaragdag sa protina sa harina, at ang taba na nakapaloob sa yogurt ay epektibong nagpapabuti sa lakas ng sariwang basang pansit, sa gayon ay pinapabuti ang mekanikal na pagganap ng sariwang basang pansit at pinapabuti ang lasa ng sariwang basang pansit [25]. Samakatuwid, ang yogurt ay nakapagpabuti sa chewing ng sariwang basang pansit sa isang tiyak na lawak, na nagbibigay sa mga tao ng mas mahusay na lasa ng sariwang basang pansit.
Habang lalong nagiging popular ang mga sariwang basang pansit sa mga mamimili, mas binibigyang-pansin din ng mga tao ang lasa ng mga sariwang basang pansit. Ipinapakita ng mga kamakailang pag-aaral na mayroon pa ring ilang mga kakulangan sa kalidad ng mga sariwang basang pansit, lalo na sa pagpapabuti ng pagiging chewy nito. Samakatuwid, kung paano mapapabuti ang pagiging chewy, lasa, at nutritional value ng mga sariwang basang pansit mula sa mga aspeto ng teknolohiya sa pagproseso at pagpapabuti ng formula ay patuloy na nasa direksyon ng karagdagang pananaliksik sa hinaharap.
Oras ng pag-post: Nob-25-2022