Bilang isang uri ng pansit, ang sariwa at basa na pansit ay may mga katangian ng sariwa at malambot na kulay, makinis na lasa, pagkalastiko, malakas na lasa, nutrisyon at kalusugan, at maginhawa at kalinisan na pagkain. Kung ikukumpara sa mga pinatuyong pansit, sariwa at basa na pansit ay may pakinabang ng pagiging bago, mahusay na panlasa, at mababang gastos sa produksyon [1]. Sila ay pinapaboran ng mga tao sa lahat ng oras, at ang kanilang mga varieties ay higit pa at higit pa. Gayunpaman, ang panahon ng pagpapanatili ng lasa at lasa ng tradisyonal na sariwang basa na pansit ay karaniwang maikli. Paano mapapabuti ang chewiness ng sariwang basa na pansit na hindi nakakaapekto sa buhay ng istante ay isang hamon pa rin.
Epekto ng pagproseso ng teknolohiya sa masticability ng mga sariwang wet noodles
Ang tradisyunal na teknolohiya sa pagproseso ng mga sariwang wet noodles sa pangkalahatan ay may kasamang raw at pandiwang pantulong na materyal na pagpapanggap, paghahalo ng kuwarta, pinagsama -samang kalendaryo, patuloy na temperatura at kahalumigmigan na pagpapabaya (ripening), patuloy na pag -calendering, pagputol ng strip, pagpapatayo ng simoy, isterilisasyon (tulad ng ultraviolet sterilization), packaging [2] at iba pang mga proseso.
1 、 Epekto ng paraan ng paghahalo ng mga pansit sa masticability ng sariwa at basa na pansit
Ang noodle mixing ay isang pangunahing punto sa proseso ng paggawa ng mga sariwang wet noodles, at mga kadahilanan tulad ng pamamaraan, oras at bilis ng paghahalo ng kuwarta ay matukoy ang antas ng pagpapakalat ng kuwarta [3]. Ang kalidad ng proseso ng paghahalo ng kuwarta ay direktang nakakaapekto sa kalidad ng kasunod na proseso at ang pangwakas na produkto [2]. Ang pangunahing kagamitan ay ang makina ng paghahalo ng kuwarta.
Ang vacuum flour mixer ay isang medyo advanced na kagamitan sa paghahalo ng harina sa mga nakaraang taon. Dahil ang presyon ng vacuum ay pinananatili sa panghalo ng harina, maiiwasan ang pag -init ng harina. Kasabay nito, ang tubig ng asin ay na -spray sa isang form ng ambon sa ilalim ng negatibong presyon, at ang tubig ng asin at harina ay ganap at pantay na halo -halong. Ang protina sa harina ay maaaring ganap na sumipsip ng tubig sa pinakamaikling oras. Ang dami ng idinagdag na tubig ay maaaring hanggang sa 46% o higit pa, na bumubuo ng pinakamahusay na network ng gluten, na ginagawang mas nababanat ang mga pansit [2].
Li Man et al. [4] nagsagawa ng ilang mga eksperimento sa paghahalo ng vacuum, higit sa lahat na pag -aralan ang mga epekto ng vacuum at ibabaw sa mga pisikal at kemikal na katangian, microstructure at kahalumigmigan na katayuan ng sariwang wet noodles. Ang mga resulta ay nagpakita na sa pagtaas ng vacuum, ang mga katangian ng texture ng mga sariwang wet noodles ay makabuluhang napabuti (p> 0.05), ngunit kapag ang vacuum ay 0.08 MPa, ang mga katangian ng texture ng mga sariwang wet noodles ay mahirap. Kapag ang vacuum ay 0.06 MPa, ang mga sariwang wet noodles ay nagpakita ng pinakamahusay na mga katangian ng texture.
Bilang karagdagan, ang mga resulta ng pag -scan ng mikroskopya ng elektron ay nagpakita na ang vacuum at pansit ay nag -udyok ng isang mas tuluy -tuloy at compact na istraktura ng mga sariwang wet noodles. Malinaw, ang kanilang pananaliksik ay nagpapakita na ang paghahalo ng vacuum ay nagpapabuti sa katigasan ng mga sariwang basa na pansit sa ilang sukat, sa gayon ay mapapabuti ang pagkalastiko at chewiness ng mga sariwang basa na pansit.
Epekto ng iba't ibang mga formula sa masticability ng sariwang wet noodles
1 、 Epekto ng mga additives ng pagkain sa chewability ng sariwang wet noodles
Sa kasalukuyan, ang mga additives ng pagkain ay malawakang ginagamit sa larangan ng pagkain, na may malawak na iba't -ibang at iba't ibang mga aplikasyon. Mayroong 23 kategorya ng mga additives ng pagkain sa China, at ang mga varieties ay umabot sa higit sa 2000, at ang paggamit ay nadagdagan bawat taon [6]. Ang mga additives na kasangkot sa pagproseso ng pansit ay higit sa lahat ay may kasamang mga enhancer ng gluten at paghahanda ng enzyme (tulad ng α-amylase), atbp.
（1） Ang epekto ng reinforcing agent sa masticability ng mga sariwang wet noodles
Ang lakas ng sariwang basa na kuwarta ay direktang nakakaapekto sa chewability nito sa isang tiyak na lawak. Ang Gluten Enhancer ay isang uri ng additive ng pagkain na maaaring maiugnay sa protina upang mapabuti ang pagganap ng pagproseso ng gluten at pagpapanatili ng gas. Samakatuwid, ang enhancer ng gluten ay kapaki -pakinabang upang mapagbuti ang chewiness ng mga sariwang wet noodles.
1. Harina ng gluten
Ang gluten ng trigo, na kilala rin bilang aktibong gluten, ay isang produktong pulbos na nakuha mula sa trigo sa pamamagitan ng pagpapatayo, pagdurog at iba pang mga proseso pagkatapos ng almirol at iba pang mga sangkap na natutunaw sa tubig ay hugasan ng tubig [7]. Ang mga pangunahing sangkap ng gluten powder ay glutenin at gliadin, na may malakas na pagsipsip ng tubig, viscoelasticity, extensibility at iba pang mga katangian. Ito ay isang mahusay na improver ng kuwarta, malawak na ginagamit sa paggawa ng tinapay, pansit at iba pang mga produktong harina.
Niu Qiaojuan et al. Natagpuan ng [8] na ang pagdaragdag ng 0.8% na gluten ay maaaring makabuluhang mapabuti ang tigas at makunat na mga katangian ng pansit, at bawasan ang pagkawala ng pagluluto ng mga pansit. Inihambing ni Wu Yang [9] ang mga epekto ng gluten, asin at xanthan gum sa kalidad ng pagluluto at kalidad ng pandama ng sariwang basa na buong trigo na harina sa batayan ng pagtukoy ng proporsyon ng trigo bran at trigo na mikrobyo sa sariwang basa na buong trigo na harina.
Nalaman ng eksperimentong pananaliksik ni Wu Yang na ang network ng gluten na nabuo sa pagitan ng gluten at harina ng trigo ay maaaring makabuluhang mapabuti ang katatagan ng sariwang basa na ibabaw. Kapag ang halaga ng pagdaragdag ng gluten ay 1.5%~ 2.5%, ang nilalaman ng protina at pagsusuri ng pandama ng sariwang basa na ibabaw ay makabuluhang napabuti, higit sa lahat sa mga tuntunin ng chewiness at pagkalastiko.
Samakatuwid, ang wastong dami ng gluten powder ay maaaring mapabuti ang kalidad ng mga sariwang basa na pansit sa isang tiyak na lawak, upang ang mga sariwang basa na pansit ay nagpapakita ng mas mahusay na chewiness.
2. Binago ang Starch ng Cassava, Sodium Alginate
Ang binagong cassava starch ay maaaring makuha sa pamamagitan ng pagbabago, at maaaring magamit bilang pampalapot, pampatatag, ahente ng pagpapanatili ng tubig, ahente ng pagpapalawak, atbp sa industriya ng pagkain.
Ang sodium alginate ay isang anionic polysaccharide na nakuha mula sa kelp o horsetail ng brown algae. Ang molekula nito ay binubuo ng β- d-mannuronic acid （β- dmannuronic, m) at α- L-guluouronic acid （α- L -luronic, G) ay konektado sa pamamagitan ng pagpindot (1-4) mga susi [10]. Ang may tubig na solusyon ng sodium alginate ay may mataas na lagkit at ginagamit na ngayon bilang isang pampalapot, pampatatag, emulsifier, atbp ng pagkain.
Si Mao Rujing [11] ay kumuha ng sariwang basa na harina bilang object ng pananaliksik, at pinag -aralan ang mga epekto ng tatlong kalidad na mga modifier tulad ng cassava na binagong almirol, sodium alginate at gluten sa mga katangian ng texture ng sariwang basa na harina. Ang mga resulta ay nagpakita na kapag ang nilalaman ng binagong cassava starch ay 0.5%, ang sodium alginate ay 0.4%at ang gluten ay 4%, ang mga sariwang wet noodles ay may mahusay na mga katangian ng kalidad. Ang pangunahing pagganap ay ang pagsipsip ng tubig ng sariwang basa na pansit, habang ang tigas, pagkalastiko at chewability ay napabuti.
Ang mga resulta ay nagpakita na ang mga composite gluten enhancer (TAPIOCA na binagong almirol, sodium alginate at gluten) ay nagpabuti ng chewability ng mga sariwang wet noodles sa isang malaking lawak.
(Ii) α- Epekto ng amylase sa masticability ng sariwang wet noodles
Maging batay sa α- Ang mga katangian ng amylase, Shi Yanpei et al. [12] pinag-aralan ang mga epekto ng iba't ibang halaga ng α- ang epekto ng amylase sa kalidad ng mga sariwang wet noodles. Ang mga resulta ay nagpapakita na: α- isang pagtaas sa dami ng idinagdag na amylase, lalo na kapag ang α- kapag ang karagdagan na halaga ng amylase ay 150 mg/L, ang tigas, chewiness at iba pang mga katangian ng texture ng sariwang basa na pansit ay makabuluhang napabuti, na napatunayan din na ang α-amylas ay kapaki-pakinabang upang mapagbuti ang chewiness ng mga sariwang wet noodles.
2 、 Epekto ng Chinese Chestnut Powder sa chewability ng sariwang wet noodles
Ang Chestnut ay maraming mga pag -andar sa kalusugan. Naglalaman ito ng mayaman na unsaturated fatty acid, na maaaring mag -regulate ng mga lipid ng dugo. Para sa mga taong may hypertension at coronary heart disease, ito ay isang mahusay na tonic na pagkain [13]. Bilang isang potensyal na kapalit ng harina ng trigo, ang buong Chestnut buong harina ay pangunahing binubuo ng mga kumplikadong karbohidrat, na may mga katangian ng mababang glycemic index, gluten free, mataas na nilalaman ng protina [14].
Ang pagdaragdag ng wastong dami ng buong chestnut powder sa pormula ng sariwang basa na pansit ay hindi lamang mapayaman ang mga uri ng sariwang wet noodles, ngunit mapahusay din ang nutritional na halaga ng sariwang wet noodles.
Li Yong et al. [15] nagsagawa ng mga pagsubok sa pananaliksik sa impluwensya ng buong chestnut powder sa kalidad ng mga sariwang wet noodles. Ang mga resulta ay nagpakita na ang katigasan, chewiness at pagdirikit ng mga sariwang wet noodles ay nadagdagan muna at pagkatapos ay nabawasan sa pagtaas ng kabuuang pagdaragdag ng pulbos ng kastanyas, lalo na kung ang kabuuang pagdaragdag ng pulbos ng kastanyas ay umabot sa 20%, ang mga katangian ng texture ay umabot sa pinakamahusay.
Bilang karagdagan, si Li Yong et al. [16] nagsagawa ng isang pag -aaral sa vitro starch digestibility ng sariwa at basa na harina ng kastanyas. Ang mga resulta ay nagpakita na: ang kabuuang nilalaman ng almirol at natutunaw na nilalaman ng almirol ng sariwa at basa na harina ng kastanyas na may pagdaragdag ng buong harina ng kastanyas ay unti -unting nabawasan sa pagtaas ng pagdaragdag ng buong harina ng kastanyas. Ang pagdaragdag ng buong harina ng kastanyas ay maaaring makabuluhang bawasan ang digestibility ng starch at index ng asukal (GI) ng sariwa at basa na harina ng kastanyas. Kapag ang pagdaragdag ng buong harina ng kastanyas ay lumampas sa 20%, maaari nitong baguhin ang sariwang basa na harina ng trigo mula sa mataas na pagkain ng egi (EGI> 75) hanggang sa daluyan na pagkain ng EGI (55
Sa pangkalahatan, ang tamang dami ng buong chestnut powder ay maaaring mapabuti ang chewiness ng mga sariwang wet noodles at bawasan ang starch digestibility at asukal na index ng sariwang wet noodles.
3 、 Ang epekto ng harina sa chewability ng sariwang basa na pansit
（1） Epekto ng laki ng butil ng harina sa chewability ng sariwang basa na harina
Ang harina ng trigo ay ang pinakamahalagang hilaw na materyal para sa paggawa ng sariwang basa na harina. Ang harina ng trigo na may iba't ibang kalidad at sukat ng laki ng butil (kilala rin bilang harina) ay maaaring makuha sa pamamagitan ng paglilinis, pagtutubig, pagbasa ng moistening (pagkuha ng milled trigo), paggiling at screening (pagbabalat, core, slag at mga sistema ng buntot), timpla ng harina, packaging at iba pang mga proseso, ngunit ang proseso ng paggiling ay magdulot ng pinsala sa istruktura ng butil ng starch [18].
Ang laki ng butil ng harina ng trigo ay isa sa mga mahahalagang kadahilanan na nakakaapekto sa kalidad ng sariwang basa na harina, at ang laki ng butil ng harina ay nakasalalay sa katumpakan ng pagproseso nito.
Qi Jing et al. [19] pinag -aralan at sinubukan ang texture, pandama, pisikal at kemikal na mga katangian ng sariwang basa na harina na gawa sa harina na may iba't ibang laki ng butil. Ang mga resulta ng pananaliksik ng mga katangian ng texture nito ay nagpapakita na ang tigas, pagkalastiko, cohesiveness, chewiness at resilience ng sariwang basa na harina ay makabuluhang nadagdagan sa pagtaas ng saklaw ng laki ng butil ng harina, lalo na ang mga katangian ng texture ng sariwang basa na harina na gawa sa harina sa pagitan ng 160 ~ 180 meshes ay umaabot sa pinakamahusay.
Ang mga resulta ay nagpakita na ang laki ng butil ng harina ng trigo ay may malaking impluwensya sa mga katangian ng texture ng mga sariwang wet noodles, na nakakaapekto rin sa chewability ng mga sariwang wet noodles.
（2） Epekto ng dry heat na ginagamot na harina sa chewability ng sariwa at basa na harina
Ang wastong dry heat treatment ng harina ay hindi lamang maaaring mabawasan ang nilalaman ng kahalumigmigan sa harina, pumatay ng mga microorganism at itlog sa harina, kundi pati na rin ang hindi aktibo na mga enzyme sa harina [20]. Ang pangunahing mga kadahilanan na nakakaapekto sa mga katangian ng pagproseso ng harina ay ang mga molekula ng gluten at mga molekula ng almirol sa harina. Ang paggamot ng dry heat ay mag -polymerize ng gluten, sa gayon ang pagkakaroon ng isang makabuluhang epekto sa mga katangian ng pagproseso ng harina [21].
Si Wang Zhizhong [22] ay nag -aral at nasubok ang mga sariwa at basa na pansit na gawa sa tuyo at init na ginagamot na harina. Ang mga resulta ay nagpakita na sa ilalim ng ilang mga kundisyon, ang tuyo at init na ginagamot na harina ay maaaring mapabuti ang tigas at chewability ng sariwa at basa na pansit, at bahagyang bawasan ang pagkalastiko at pagiging matatag ng mga sariwa at basa na pansit. Ang katigasan at chewability nito ay umabot sa maximum sa 120 ℃, at ang pinakamahusay na oras ng paggamot sa init para sa katigasan ay 60 minuto, ang pinakamahusay na oras ng paggamot sa init para sa mastication ay 30 min. Pinatunayan nito na ang chewability ng sariwa at basa na harina ay pinabuting sa pamamagitan ng dry heat treatment harina sa ilang lawak.
4 、 Ang epekto ng yogurt sa chewability ng sariwang wet noodles
Ang yogurt ay isang uri ng produktong curd na ginawa ng pagbuburo at paglilinang ng mga tiyak na bakterya ng lactic acid. Ito ay may mahusay na lasa, mataas na halaga ng nutrisyon, madaling panunaw at pagsipsip, at maaaring mapabuti ang bituka flora at ayusin ang gastrointestinal function [23].
Hindi lamang pinapanatili ng Yogurt ang lahat ng mga likas na nutrisyon ng sariwang gatas, ngunit maaari ring makagawa ng iba't ibang mga bitamina na kinakailangan para sa nutrisyon ng tao sa panahon ng pagbuburo, tulad ng bitamina B1, bitamina B2 at bitamina B6. Dahil sa pagbuburo ng bakterya ng lactic acid, habang pinapabuti ang mga sustansya, gumagawa din ito ng ilang mga aktibong sangkap na physiological, na maaaring makabuluhang mag -regulate ng mga pag -andar ng katawan [24].
Li Zhen et al. [25] makabagong pinag -aralan ang aplikasyon ng yoghurt sa mga sariwang wet noodles, at gumawa ng pagsusuri ng texture sa mga sariwang wet noodles na idinagdag na may yoghurt. Ang mga resulta ay nagpakita na sa pagtaas ng dami ng idinagdag ng yoghurt, ang tigas at chewiness ng sariwang wet noodles ay unti -unting nadagdagan, habang ang lagkit, pagkalastiko at pagiging matatag ay unti -unting nabawasan. Ang tigas at chewiness ng pansit ay positibong nauugnay sa lasa ng pansit. Ang mga pansit na may malaking lakas ng paggupit ay mas malakas at mas nababanat [26].
Sinuri nila na ang pagbabago ay maaaring sanhi ng mga sumusunod na dalawang kadahilanan:
Una, sa pagtaas ng proporsyon ng yogurt, ang dami ng tubig na idinagdag sa sariwang wet noodles ay unti -unting bumababa, at ang mababang nilalaman ng tubig ay magiging sanhi ng masa na mahirap, kaya't ang tigas ng sariwang basa na pansit ay tumataas;
Pangalawa, ang lagkit ng mga sariwang basa na pansit ay sumasalamin sa kinis ng ibabaw ng mga sariwang wet noodles. Ang mas malaki ang lagkit, mas maraming mga particle ng almirol na nakakabit sa ibabaw ng sariwang basa na pansit, at ang higit pang mga sangkap na tumagas sa sopas sa pagluluto.
Ang lagkit ng mga sariwang basa na pansit ay nabawasan nang malaki pagkatapos ng pagdaragdag ng yogurt, na nagpapahiwatig na ang pagdaragdag ng yogurt ay maaaring dagdagan ang pagkusot sa ibabaw ng mga sariwang wet noodles at bawasan ang mga sangkap na tumagas sa sopas sa panahon ng pagluluto, na naaayon sa resulta na binawasan ng yogurt ang pagkawala ng rate ng pagluluto ng mga sariwang wet noodles;
Ang protina sa yogurt ay nagdaragdag ng protina sa harina, at ang taba na nilalaman sa yogurt ay epektibong nagpapabuti sa lakas ng sariwang basa na pansit, sa gayon pinapabuti ang mekanikal na pagganap ng pagproseso ng mga sariwang wet noodles at pagpapabuti ng lasa ng sariwang wet noodles [25]. Samakatuwid, ang yogurt ay nagpabuti ng chewiness ng mga sariwang basa na pansit sa isang tiyak na lawak, na nagbibigay sa mga tao ng mas mahusay na lasa ng sariwang basa na pansit.
Tulad ng mga sariwang wet noodles ay higit pa at mas sikat sa mga mamimili, ang mga tao ay nagbabayad din ng higit at higit na pansin sa lasa ng sariwang basa na pansit. Ang mga kamakailang pag -aaral ay nagpapakita na mayroon pa ring ilang mga pagkukulang sa kalidad ng mga sariwang wet noodles, lalo na sa pagpapabuti ng chewiness ng mga sariwang wet noodles. Samakatuwid, kung paano mapapabuti ang chewiness, panlasa at nutritional na halaga ng mga sariwang wet noodles mula sa mga aspeto ng teknolohiya sa pagproseso at pagpapabuti ng pormula ay ang direksyon ng karagdagang pananaliksik sa hinaharap.
Oras ng Mag-post: Nob-25-2022