Bilang isang uri ng pansit, ang sariwa at basang pansit ay may mga katangian ng sariwa at malambot na kulay, makinis na lasa, pagkalastiko, malakas na lasa, nutrisyon at kalusugan, at maginhawa at malinis na pagkain.Kung ikukumpara sa mga pinatuyong pansit, ang sariwa at basang pansit ay may mga pakinabang ng pagiging bago, masarap na lasa, at mababang gastos sa produksyon [1].Sila ay pinapaboran ng mga tao sa lahat ng oras, at ang kanilang mga varieties ay higit pa at higit pa.Gayunpaman, ang panahon ng pagpapanatili ng lasa at lasa ng tradisyonal na sariwang basang pansit ay karaniwang napakaikli.Kung paano pagbutihin ang chewiness ng sariwang basang pansit nang hindi naaapektuhan ang buhay ng istante ay isang hamon pa rin.
Epekto ng Teknolohiya sa Pagproseso sa Masticability ng Fresh Wet Noodles
Ang tradisyunal na teknolohiya sa pagpoproseso ng sariwang basang pansit sa pangkalahatan ay kinabibilangan ng raw at auxiliary na materyal na pretreatment, paghahalo ng masa, composite calendering, pare-pareho ang temperatura at halumigmig na pagbabagong-lakas (ripening), tuluy-tuloy na calendering, strip cutting, breeze drying, isterilisasyon (tulad ng ultraviolet sterilization), packaging [ 2] at iba pang mga proseso.
1、 Epekto ng Paraan ng Paghahalo ng Noodle sa Masticability ng Fresh at Wet Noodles
Ang paghahalo ng pansit ay isang mahalagang punto sa proseso ng paggawa ng mga sariwang basang pansit, at ang mga salik tulad ng paraan, oras at bilis ng paghahalo ng kuwarta ay tumutukoy sa antas ng pagpapakalat ng kuwarta [3].Ang kalidad ng proseso ng paghahalo ng kuwarta ay direktang nakakaapekto sa kalidad ng kasunod na proseso at ang panghuling produkto [2].Ang pangunahing kagamitan ay ang dough mixing machine.
Ang vacuum flour mixer ay isang medyo advanced na kagamitan sa paghahalo ng harina sa mga nakaraang taon.Dahil ang vacuum pressure ay pinananatili sa flour mixer, iniiwasan ang pag-init ng harina.Kasabay nito, ang tubig-alat ay sinasabog sa isang mist form sa ilalim ng negatibong presyon, at ang tubig-alat at harina ay ganap at pantay na pinaghalo.Ang protina sa harina ay maaaring ganap na sumipsip ng tubig sa pinakamaikling oras.Ang dami ng tubig na idinagdag ay maaaring hanggang sa 46% o higit pa, na bumubuo ng pinakamahusay na gluten network, na ginagawang mas nababanat ang mga pansit [2].
Li Man et al.[4] nagsagawa ng ilang mga eksperimento sa paghahalo ng vacuum, pangunahin ang pag-aaral ng mga epekto ng vacuum at ibabaw sa pisikal at kemikal na mga katangian, microstructure at moisture status ng sariwang basang pansit.Ang mga resulta ay nagpakita na sa pagtaas ng vacuum, ang mga katangian ng texture ng sariwang basang pansit ay makabuluhang napabuti (P>0.05), ngunit kapag ang vacuum ay 0.08 MPa, ang mga katangian ng texture ng sariwang basang pansit ay hindi maganda.Kapag ang vacuum ay 0.06 MPa, ang mga sariwang basang pansit ay nagpakita ng pinakamahusay na mga katangian ng texture.
Bilang karagdagan, ang mga resulta ng pag-scan ng electron microscopy ay nagpakita na ang vacuum at noodle ay nag-udyok ng isang mas tuluy-tuloy at compact na istraktura ng mga sariwang basang pansit.Malinaw, ang kanilang pananaliksik ay nagpapakita na ang paghahalo ng vacuum ay nagpapabuti sa tigas ng sariwang basang pansit sa ilang mga lawak, sa gayon ay nagpapabuti sa pagkalastiko at chewiness ng mga sariwang basang pansit.
Epekto ng Iba't ibang Formula sa Masticability ng Fresh Wet Noodles
1、 Epekto ng Food Additives sa Chewability ng Fresh Wet Noodles
Sa kasalukuyan, ang mga additives ng pagkain ay malawakang ginagamit sa larangan ng pagkain, na may iba't ibang uri at iba't ibang mga aplikasyon.Mayroong 23 mga kategorya ng mga additives ng pagkain sa China, at ang mga varieties ay umabot sa higit sa 2000, at ang paggamit ay tumaas taon-taon [6].Ang mga additives na kasangkot sa pagpoproseso ng pansit ay pangunahing kinabibilangan ng mga gluten enhancer at paghahanda ng enzyme (tulad ng α-Amylase), atbp.
（1） Ang Epekto ng Reinforcing Agent sa Masticability ng Fresh Wet Noodles
Ang lakas ng sariwang basang kuwarta ay direktang nakakaapekto sa chewability nito sa isang tiyak na lawak.Ang gluten enhancer ay isang uri ng food additive na maaaring iugnay sa protina upang mapabuti ang pagganap ng pagpoproseso ng gluten at pagpapanatili ng gas.Samakatuwid, ang gluten enhancer ay kapaki-pakinabang upang mapabuti ang chewiness ng sariwang basang pansit.
1. Gluten na harina
Ang wheat gluten, na kilala rin bilang aktibong gluten, ay isang produktong may pulbos na nakuha mula sa trigo sa pamamagitan ng pagpapatuyo, pagdurog at iba pang mga proseso pagkatapos mahugasan ng tubig ang almirol at iba pang mga sangkap na nalulusaw sa tubig [7].Ang mga pangunahing bahagi ng gluten powder ay glutenin at gliadin, na may malakas na pagsipsip ng tubig, viscoelasticity, extensibility at iba pang mga katangian.Ito ay isang mahusay na pagpapabuti ng kuwarta, na malawakang ginagamit sa paggawa ng tinapay, noodles at iba pang mga produkto ng harina.
Niu Qiaojuan et al.Nalaman ng [8] na ang pagdaragdag ng 0.8% gluten ay maaaring makabuluhang mapabuti ang tigas at makunat na katangian ng noodles, at mabawasan ang pagkawala ng pagluluto ng noodles.Inihambing ni Wu Yang [9] ang mga epekto ng gluten, asin at xanthan gum sa kalidad ng pagluluto at kalidad ng pandama ng sariwang basang buong harina ng trigo sa batayan ng pagtukoy sa proporsyon ng wheat bran at mikrobyo ng trigo sa sariwang basang buong harina ng trigo.
Natuklasan ng eksperimental na pananaliksik ni Wu Yang na ang gluten network na nabuo sa pagitan ng gluten at harina ng trigo ay maaaring makabuluhang mapabuti ang katatagan ng sariwang basang ibabaw.Kapag ang halaga ng pagdaragdag ng gluten ay 1.5%~2.5%, ang nilalaman ng protina at pandama na pagsusuri ng sariwang basang ibabaw ay makabuluhang napabuti, pangunahin sa mga tuntunin ng chewiness at elasticity.
Samakatuwid, ang tamang dami ng gluten powder ay maaaring mapabuti ang kalidad ng mga sariwang basang pansit sa isang tiyak na lawak, upang ang mga sariwang basang pansit ay nagpapakita ng mas mahusay na chewiness.
2. Cassava modified starch, sodium alginate
Ang binagong cassava starch ay maaaring makuha sa pamamagitan ng modification, at maaaring gamitin bilang pampalapot, stabilizer, water retaining agent, expansion agent, atbp. sa industriya ng pagkain.
Ang sodium alginate ay isang anionic polysaccharide na nakuha mula sa kelp o horsetail ng brown algae.Ang molekula nito ay binubuo ng β- D-mannuronic acid（ β- Dmannuronic, M) at α- L-Guluouronic acid（ α- L-guluronic, G) ay konektado sa pamamagitan ng pagpindot sa (1-4) na mga key [10].Ang may tubig na solusyon ng sodium alginate ay may mataas na lagkit at ngayon ay ginagamit bilang pampalapot, stabilizer, emulsifier, atbp. ng pagkain.
Kinuha ni Mao Rujing [11] ang sariwang basang harina bilang object ng pananaliksik, at pinag-aralan ang mga epekto ng tatlong kalidad na modifier tulad ng cassava modified starch, sodium alginate at gluten sa mga katangian ng texture ng sariwang basang harina.Ang mga resulta ay nagpakita na kapag ang nilalaman ng modified cassava starch ay 0.5%, sodium alginate ay 0.4% at gluten ay 4%, ang sariwang basang pansit ay may magandang kalidad na mga katangian.Ang pangunahing pagganap ay ang pagsipsip ng tubig ng mga sariwang basang pansit ay nabawasan, habang ang katigasan, pagkalastiko at chewability ay napabuti.
Ang mga resulta ay nagpakita na ang pinagsama-samang gluten enhancer (tapioca modified starch, sodium alginate at gluten) ay nagpabuti ng chewability ng sariwang basang pansit sa malaking lawak.
(II) α- Epekto ng Amylase sa Masticability ng Fresh Wet Noodles
ay batay sa α- Ang mga katangian ng amylase, Shi Yanpei et al.[12] pinag-aralan ang mga epekto ng iba't ibang dami ng α- Ang epekto ng amylase sa kalidad ng sariwang basang pansit.Ang mga resulta ay nagpapakita na: α- Isang pagtaas sa dami ng amylase na idinagdag, lalo na kapag α- Kapag ang idinagdag na halaga ng amylase ay 150 mg/L, ang katigasan, chewiness at iba pang mga katangian ng texture ng sariwang basang pansit ay makabuluhang napabuti, na kung saan din pinatunayan na ang α-Amylase ay kapaki-pakinabang upang mapabuti ang chewiness ng sariwang basang pansit.
2、 Epekto ng Chinese Chestnut Powder sa Chewability ng Fresh Wet Noodles
Ang kastanyas ay may maraming mga function sa kalusugan.Naglalaman ito ng mayaman na unsaturated fatty acid, na maaaring mag-regulate ng mga lipid ng dugo.Para sa mga taong may hypertension at coronary heart disease, ito ay isang magandang tonic na pagkain [13].Bilang isang potensyal na kapalit para sa harina ng trigo, ang buong harina ng kastanyas ng Tsino ay pangunahing binubuo ng mga kumplikadong carbohydrates, na may mga katangian ng mababang glycemic index, walang gluten, mataas na nilalaman ng protina [14].
Ang pagdaragdag ng tamang dami ng buong kastanyas na pulbos sa formula ng sariwang basang pansit ay hindi lamang makapagpapayaman sa mga uri ng sariwang basang pansit, kundi pati na rin mapahusay ang nutritional value ng sariwang basang pansit.
Li Yong et al.[15] nagsagawa ng mga pagsusuri sa pananaliksik sa impluwensya ng buong chestnut powder sa kalidad ng sariwang basang pansit.Ang mga resulta ay nagpakita na ang katigasan, chewiness at adhesion ng sariwang basang pansit ay tumaas muna at pagkatapos ay bumaba sa pagtaas ng kabuuang chestnut powder na karagdagan, lalo na kapag ang kabuuang chestnut powder na karagdagan ay umabot sa 20%, ang mga katangian ng texture nito ay umabot sa pinakamahusay.
Bilang karagdagan, si Li Yong et al.[16] nagsagawa ng pag-aaral sa in vitro starch digestibility ng sariwa at basa na harina ng kastanyas.Ang mga resulta ay nagpakita na: ang kabuuang nilalaman ng almirol at natutunaw na nilalaman ng almirol ng sariwa at basa na harina ng kastanyas na may pagdaragdag ng buong harina ng kastanyas ay unti-unting bumaba sa pagtaas ng pagdaragdag ng buong harina ng kastanyas.Ang pagdaragdag ng buong chestnut flour ay maaaring makabuluhang bawasan ang starch digestibility at sugar index (GI) ng sariwa at basang chestnut flour.Kapag ang pagdaragdag ng buong chestnut flour ay lumampas sa 20%, Mababago nito ang sariwang basang harina ng trigo mula sa mataas na EGI na pagkain (EGI>75) sa katamtamang EGI na pagkain (55
Sa pangkalahatan, ang wastong dami ng buong chestnut powder ay maaaring mapabuti ang chewiness ng sariwang basang pansit at bawasan ang starch digestibility at sugar index ng sariwang basang pansit.
3、 Ang Epekto ng Flour sa Chewability ng Fresh Wet Noodles
（1） Epekto ng laki ng butil ng harina sa chewability ng sariwang basang harina
Ang harina ng trigo ay ang pinakamahalagang hilaw na materyal para sa paggawa ng sariwang basang harina.Ang harina ng trigo na may iba't ibang kalidad at hanay ng laki ng butil (kilala rin bilang harina) ay maaaring makuha sa pamamagitan ng paglilinis, pagdidilig, moistening (pagkuha ng giniling na trigo), paggiling at screening (pagbabalat, core, slag at tail system), paghahalo ng harina, packaging at iba pang mga proseso, ngunit ang proseso ng paggiling ay magdudulot ng pinsala sa istraktura ng butil ng almirol [18].
Ang laki ng butil ng harina ng trigo ay isa sa mga mahalagang kadahilanan na nakakaapekto sa kalidad ng sariwang basang harina, at ang laki ng butil ng harina ay nakasalalay sa katumpakan ng pagproseso nito.
Qi Jing et al.[19] pinag-aralan at sinubukan ang tekstura, pandama, pisikal at kemikal na katangian ng sariwang basang harina na gawa sa harina na may iba't ibang laki ng butil.Ang mga resulta ng pananaliksik ng mga katangian ng texture nito ay nagpapakita na ang tigas, elasticity, cohesiveness, chewiness at resilience ng sariwang basang harina ay makabuluhang nadagdagan sa pagtaas ng saklaw ng laki ng butil ng harina, lalo na ang mga katangian ng texture ng sariwang basang harina na gawa sa harina sa pagitan ng 160~ Naabot ng 180 meshes ang pinakamahusay.
Ang mga resulta ay nagpakita na ang laki ng butil ng harina ng trigo ay may malaking impluwensya sa mga katangian ng texture ng mga sariwang basang pansit, na lubhang nakaapekto sa chewability ng mga sariwang basang pansit.
（2） Epekto ng dry heat treated na harina sa chewability ng sariwa at basang harina
Ang wastong dry heat treatment ng harina ay hindi lamang makakabawas sa moisture content sa harina, makapatay ng mga mikroorganismo at itlog sa harina, kundi pati na rin inactivate ang mga enzyme sa harina [20].Ang pangunahing mga kadahilanan na nakakaapekto sa mga katangian ng pagproseso ng harina ay ang gluten na protina at mga molekula ng almirol sa harina.Ang dry heat treatment ay magpapa-polymerize ng gluten, kaya may malaking epekto sa mga katangian ng pagproseso ng harina [21].
Pinag-aralan at sinubukan ni Wang Zhizhong [22] ang sariwa at basang pansit na gawa sa tuyo at pinainit na harina.Ang mga resulta ay nagpakita na sa ilalim ng ilang mga kundisyon, ang tuyo at pinainit na harina ay maaari talagang mapabuti ang tigas at chewability ng sariwa at basang pansit, at bahagyang bawasan ang pagkalastiko at katatagan ng sariwa at basang pansit.Ang tigas at chewability nito ay umabot sa maximum sa 120 ℃, at ang pinakamainam na oras ng paggamot sa init para sa katigasan ay 60 minuto, Ang pinakamahusay na oras ng paggamot sa init para sa mastication ay 30 min.Pinatunayan nito na ang chewability ng sariwa at basang harina ay napabuti ng dry heat treatment flour sa ilang lawak.
4、 Ang Epekto ng Yogurt sa Chewability ng Fresh Wet Noodles
Ang Yogurt ay isang uri ng produkto ng curd na ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo at paglilinang ng mga partikular na lactic acid bacteria.Ito ay may mahusay na lasa, mataas na nutritional value, madaling pantunaw at pagsipsip, at maaaring mapabuti ang bituka flora at umayos ang gastrointestinal function [23].
Ang Yogurt ay hindi lamang nagpapanatili ng lahat ng natural na sustansya ng sariwang gatas, ngunit maaari ding gumawa ng iba't ibang bitamina na kinakailangan para sa nutrisyon ng tao sa panahon ng pagbuburo, tulad ng bitamina B1, bitamina B2 at bitamina B6.Dahil sa pagbuburo ng lactic acid bacteria, habang pinapabuti ang mga nutrients, gumagawa din ito ng ilang physiological active substances, na maaaring makabuluhang umayos sa mga function ng katawan [24].
Li Zhen et al.[25] makabagong pinag-aralan ang aplikasyon ng yoghurt sa sariwang basang pansit, at gumawa ng pagsusuri ng texture sa sariwang basang pansit na idinagdag sa yoghurt.Ang mga resulta ay nagpakita na sa pagtaas ng dami ng yoghurt na idinagdag, ang tigas at chewiness ng sariwang basang noodles ay unti-unting tumaas, habang ang lagkit, elasticity at resilience ay unti-unting bumababa.Ang tigas at chewiness ng noodles ay may positibong kaugnayan sa lasa ng noodles.Ang mga pansit na may malaking puwersa ng paggugupit ay mas malakas at mas nababanat [26].
Sinuri nila na ang pagbabago ay maaaring sanhi ng sumusunod na dalawang dahilan:
Una, sa pagtaas ng proporsyon ng yogurt, ang dami ng tubig na idinagdag sa sariwang basang pansit ay unti-unting bumababa, at ang mababang nilalaman ng tubig ay magiging sanhi ng masa upang maging matigas, kaya ang tigas ng sariwang basang pansit ay tumataas;
Pangalawa, ang lagkit ng sariwang basang pansit ay sumasalamin sa kinis ng ibabaw ng sariwang basang pansit.Kung mas malaki ang lagkit, mas maraming mga particle ng almirol ang nakakabit sa ibabaw ng sariwang basang pansit, at mas maraming mga sangkap ang tumagas sa sopas habang nagluluto.
Ang lagkit ng mga sariwang basang pansit ay makabuluhang nabawasan pagkatapos magdagdag ng yogurt, na nagpapahiwatig na ang pagdaragdag ng yogurt ay maaaring magpapataas ng kinis sa ibabaw ng sariwang basang pansit at mabawasan ang mga sangkap na tumagas sa sopas habang nagluluto, na naaayon sa resulta na binawasan ng yogurt ang pagkawala ng luto. rate ng sariwang basang pansit;
Ang protina sa yogurt ay nagdaragdag ng protina sa harina, at ang taba na nilalaman ng yogurt ay epektibong nagpapabuti sa lakas ng sariwang basang pansit, sa gayo'y nagpapabuti sa mekanikal na pagpoproseso ng pagganap ng mga sariwang basang pansit at nagpapabuti ng lasa ng sariwang basang pansit [25].Samakatuwid, pinahusay ng yogurt ang chewiness ng sariwang basang pansit sa isang tiyak na lawak, na nagbibigay sa mga tao ng mas masarap na lasa ng sariwang basang pansit.
Dahil patok na patok sa mga mamimili ang sariwang basang pansit, mas binibigyang pansin din ng mga tao ang lasa ng sariwang basang pansit.Ipinapakita ng mga kamakailang pag-aaral na mayroon pa ring ilang mga pagkukulang sa kalidad ng sariwang basang pansit, lalo na sa pagpapabuti ng chewiness ng sariwang basang pansit.Samakatuwid, kung paano pagbutihin ang chewiness, lasa at nutritional value ng sariwang basang pansit mula sa mga aspeto ng teknolohiya sa pagpoproseso at pagpapabuti ng formula ay ang direksyon pa rin ng karagdagang pananaliksik sa hinaharap.
Oras ng post: Nob-25-2022